Qué extraña sensación viendo ayer, cuando por fin lo emitieron, que esa fue otra, el programa de UN PAÍS PARA COMÉRSERLO dedicado a Álava. Por un lado un poquito de emoción cuando nada más empezar entra la presentadora Ana Duato en el Erkiaga y se encuentra a Txus al frente de su barra, y luego también un poquito de ilusión cuando prueba el pincho Silencio ganador de la XI edición de la Semana del Pintxo, obra de esa chica que dicen que tiene mucho carácter pero que luego en el fondo es todo corazón y tal. Como uno ha probado el pincho en cuestión varias veces no dudé ni un segundo de la sinceridad de la presentadora al afirmar que estaba alucinada. Pero claro, pasados los minutos dedicados a los amigos del Erkiaga, el programa sobre la gastronomía alavesa sigue de pinchos por Vitoria, y entonces la cosa ya empieza a adquirir tintes tragicómicos. Por un lado el dueño de cierto establecimiento cuyo nombre corresponde a uno de los montes más emblemáticos de la provincia, el cual, vaya por Dios, afirma haber sido el pionero en esto de los pinchos y bla, bla, bla, -y mira que no es el primero oriundo de cierta villa armera que conozco con el síndrome que denominaremos de "Bilbao txikia"-, el cual ha sido recientemente acusado de plagio por un pincho que llegó a presentar delante de las cámaras cuando en realidad era una idea original de un colega vitoriano. Y a continuación, si es que las casualidades las carga el Diablo..., aparece el inefable Sem... Senén, cuyo nombre ayer debió ser invocado en la mayoría de los mentideros de la ciudad, y no precisamente para bien, debido a la noticia en la que se informaba de que la organización de los Récords Guinness desestimaba ese suyo de la patata de tortilla más grande del mundo, supuesta proeza que costó al erario público lo que costó y que el ayuntamiento del amigo Maroto pagó al cocinero/figurón en cuestión en un tiempo que, ese sí, ese sí que fue de récord. Pero, ya para rizar el rizo de lo chusco, resulta que el tal Senén aparece todo ufano él en pantalla elaborando el pincho que decía haberle dado fama, el de Huevo Frito, y por el que, vaya por Dios, también ha sido acusado de plagio, en concreto al cocinero vitoriano de mayor proyección internacional que actualmente ejerce en la capital del Reino.
De modo que, dejando a un lado a la "caractuda" Yosune, la cual además tiene el mérito de haberse currado su saber hacer en la cocina por su propia cuenta y riesgo, menuda estampa de la capital gastronómica del 2014 gracias a la presencia en pantalla como principales figuras de la gastronomía local de esos dos pícaros de los fogones. Y luego ya para rematar la faena, y por segunda vez en un programa de gastronomía, que ya es para que se lo mire alguien, la presencia del también inefable Juanito Oiarzabal, convertido ya en embajador extra-oficial de las esencias alavesas, nadie como él para provocar la vergüenza ajena con afirmaciones de un calado tan profundamente epistemológico del tipo "ningún país como éste para comérselo", verdadera expresión del alma cazurra que se cree que lo suyo es siempre por principio mejor que lo de los demás.
Porque sí, una cosa es que viendo un programa como el de ayer, que recorre no sólo las calles de mi ciudad sino también el paisaje biográfico y hasta genealógico de los viñedos y la montaña de Álava que a mí me son tan familiares y queridos, uno no pueda evitar emocionarse por la cosa esa de la morriña y tal, lo justo en todo caso, y otro muy distinto tirar de chovinismo de provincia hasta el punto de hacer esa afirmación tan habitual en boca del español medio, "como en mi casa no se come en ninguna parte" y que no es sino la manifestación de una profunda incultura gastronómica. Para que tal afirmación fuera válida habría que conocer todas las gastronomías del mundo, algo prácticamente imposible. Pero es que además es mentira. En todas partes se come bien a poco que te preocupes por saber lo que comen los nativos. Lo que comen de verdad, no lo que te sirven en los establecimientos turísticos al uso para cubrir el expediente con una clientela que por lo general demuestra muy poco interés, o prácticamente ninguno, por conocer algo más allá de lo que les venga señalado en la guía de turno. De ese modo no son pocos los que te vuelven, por ejemplo, de un viaje a Egipto, Marruecos, Túnez o a cualquier otro país árabe y te dicen que su recetario está muy limitado porque han estado todo el tiempo comiendo humus o kus-kus, que los nativos prácticamente no comen otra cosa. Y otro tanto con los que recurren al tópico de que en el Reino Unido no saben comer, como si los fish&chips famosos no fueran un verdadera delicia, incluso sus famosos pudding, cuando están bien hechos, como todo, como si no tuvieran género fresco de todo tipo. Por no hablar de ese otro de que tampoco los alemanes saben comer. No sólo es una falacia, siquiera ya sólo una cuestión de paladar, sino que además se debería tener mucho respeto por un país que no necesitó recurrir a cocineros de relumbrón para hacer cocina de fusión como fue el caso de la currywurst, verdadero punto de encuentro entre la tradición germana y Oriente. Y a los que afirman que en Portugal no se come bien, que no hay variedad, pues oye, pena de muerte como mínimo; no hay que confundir profesionalidad, el saber hacer en los fogones, con la cultura gastronómica del país. Y si no que prueben alguna de las tortillas de patatas que se hacen a lo largo y ancho del mundo fuera de España. Pero bueno, por decir chorradas hasta he tenido que oír que en Francia no se come tan bien como dicen, que a saber en qué burguer de banlieue habrá comido esta gente. Eso o que la pasta en Italia tampoco es que sea una maravilla, claro, mejor los macarrones pasados de tu madre con tomate Solis, no te jode.
Pero volviendo al terruño. Es verdad que un famoso y veterano gastrónomo bilbaino afirmó en su momento que en la práctica no existía la gastronomía alavesa, que lo que uno se encuentra en las cartas de los restaurantes y en las casas de los particulares de Vitoria y alrededores no es otra cosa que comida vasco-riojana, esto es, las patatas con chorizo, las chuletillas de cordero, las patitas de cordero y el bacalao con tomate y pimientos junto al bacalao al pil-pil, la merluza en salsa verde, el besugo a la plancha o los chipirones en su tinta. Lo decía como evidencia de que en la gastronomía alavesa pasaba lo mismo que en todo, que Álava era tierra no tanto de paso como de confluencia, y de ahí que, exceptuando cuatro platos exclusivos, y no tanto de la provincia como de la capital al contrario de lo que cree la mayoría, esto es, platos salidos históricamente de los fogones de los restaurantes vitorianos y no de otra parte, el resto nos remita a la gastronomía de las provincias circundantes, siquiera con variaciones, pero es lo que hay: asados y morcillas de arroz de reminiscencias claramente castellanas, ajoarrieros navarros, txistorra, menestras y todo lo que decíamos antes y más. Sólo así se entiende que la cubertura que dedicaba ayer el programa al recetario alavés estuviese centrado casi que exclusivamente en la elaboración de los pinchos -la excepción la alubiada de la sociedad gastronómica Kapildui, eso que toda la vida se llamó txoko hasta que copiamos a los ñoñostiarras tan ampuloso término, y de la cual hay tantas interpretaciones como cocinillas-, y que aparte de ello se centrara más en los productos locales como el vino de Rioja Alavesa, el Txakoli de Ayala y alrededores o el queso Idiazabal, ninguno de los cuales es exclusivo de la provincia con la excepción de la sal de Añana. Por eso resulta del todo gratuito, de una falta de pudor escandalosa, vanagloriarse de que como en tu pueblo no se come en ninguna parte. Una cosa es la memoria culinaria de lo que hemos comido desde pequeños y que nos gusta por eso mismo, y otra la realidad de que si es por recetarios al lado tenemos a Navarra con su increíble variedad, Andalucia con más de lo mismo, el por escueto no menos eficaz y por ello reconocido recetario gallego y asturiano, ese prodigio catalán que mezcla el mar y la montaña, y así en general, pues eso, que en todas partes y sin salir de la piel del toro se come de cine a poco que le pongan cariño a lo suyo.
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